bởi Tuấn – Vintage Team
Nếm rượu vang cho bài bản chỉ cần năm bước theo thứ tự, người trong nghề hay gọi là “5S”: See (nhìn), Swirl (lắc), Smell (ngửi), Sip (nhấp), Savour (cảm nhận hậu vị). Bạn không cần là sommelier, chỉ cần một chiếc ly có miệng thu lại, một nền trắng và vài phút tập trung. Làm đủ năm bước vài chục lần là bạn sẽ tự gọi được tên điều mình thích ở một chai vang.
Mục lục
- Chuẩn bị trước khi nếm
- 1. See: nhìn màu rượu
- 2. Swirl: lắc ly
- 3. Smell: ngửi hương
- 4. Sip: nhấp một ngụm nhỏ
- 5. Savour: cảm nhận hậu vị
- Tập nếm với chai nào?
- Câu hỏi thường gặp
- Nếm rượu có cần nhổ ra không?
- Chân rượu dày có phải rượu ngon không?
- Vì sao người ta hay húp rượu kèm một chút không khí?
- Bao lâu thì nếm được ra mùi?
Chuẩn bị trước khi nếm
Ly nên là loại có bầu rộng, miệng hơi khép để giữ mùi lại, rót khoảng một phần ba ly để còn chỗ lắc. Phòng không nên có mùi nước hoa, mùi bếp hay khói thuốc, vì mũi sẽ bị lấn ngay từ đầu. Nhiệt độ rượu cũng ảnh hưởng nhiều: vang trắng lạnh quá thì mùi bị khóa lại, vang đỏ ấm quá thì cồn bốc lên át hết trái cây. Bài nhiệt độ phục vụ rượu vang đúng chuẩn có bảng chi tiết cho từng loại, còn cách cầm ly thì xem bài cầm ly rượu vang đúng kỹ thuật.
1. See: nhìn màu rượu
Nghiêng ly trên một tờ giấy trắng, dưới ánh đèn trung tính, rồi nhìn vào phần thân rượu và phần viền mép. Wine Folly hướng dẫn quan sát chừng năm giây cho màu sắc, độ trong và độ sánh. Theo thời gian, vang đỏ mất dần màu và trong hơn, viền ngả về gạch hoặc cam, còn vang trắng thì vàng đậm dần rồi ngả nâu. Vì vậy vang đỏ có viền nhạt dần ra mép thường là chai đã có tuổi, vang trắng màu vàng đậm có thể đã để lâu hoặc ủ thùng gỗ.
Màu viền còn gợi ý giống nho. Nebbiolo và Grenache hay có viền màu lựu ngả cam ngay cả khi còn trẻ, Malbec thì hay có viền tím hồng. Đây chỉ là gợi ý để đoán, không phải luật cứng, nên đừng vội kết luận chỉ từ màu.
2. Swirl: lắc ly
Đặt chân ly xuống bàn rồi xoay nhẹ theo vòng tròn vài vòng. Rượu trải mỏng trên thành ly, tiếp xúc nhiều hơn với không khí nên các hợp chất mùi bay lên rõ hơn. Người mới tập nên lắc trên mặt bàn cho chắc tay, đỡ văng ra áo.
Khi ngừng lắc, bạn sẽ thấy những vệt rượu chảy chậm xuống thành ly, gọi là “chân rượu”. Hiện tượng này do hiệu ứng Marangoni: cồn trong lớp rượu mỏng bay hơi nhanh hơn nước, sức căng bề mặt thay đổi và kéo rượu lên rồi tạo giọt rơi xuống. Physics World viết rõ rằng chân rượu không nói lên rượu ngon hay dở, chủ yếu chỉ cho biết độ cồn. Vang nhiều cồn hoặc nhiều đường thì chân rõ hơn, nhưng đó không phải điểm cộng chất lượng. Bài vì sao rượu vang có chân chảy trên thành ly giải thích kỹ hơn.
3. Smell: ngửi hương
Đưa mũi vào miệng ly, hít ngắn một hai lần rồi hít chậm một lần dài. Đừng cố tìm ngay một mùi rất cụ thể. Bắt đầu từ nhóm lớn như trái cây đỏ, trái cây đen, cam chanh, hoa, thảo mộc, rồi mới thu hẹp dần, ví dụ từ “trái cây đỏ” xuống “dâu tây” hay “anh đào”.
Người ta hay chia mùi vang làm ba lớp. Lớp đầu đến từ giống nho và vùng trồng: trái cây, hoa, cỏ. Lớp thứ hai sinh ra trong lúc lên men: mùi bánh mì, men, đôi khi mùi sữa chua từ quá trình lên men malolactic. Lớp thứ ba đến từ thời gian ủ trong thùng hay trong chai: vani, hạt, gia vị, trái cây khô. Một chai vang trẻ thường nặng lớp đầu, chai lâu năm thì lớp thứ ba rõ dần.
Bước này quan trọng vì phần lớn cái mà ta gọi là “vị” thực ra đến từ mũi. Hội Cicerone mô tả phép thử viên kẹo dẻo: bịt mũi lại rồi nhai, bạn chỉ thấy ngọt; buông tay ra, mùi đi ngược từ khoang miệng lên mũi và hương vị mới hiện ra đầy đủ. Nếu rượu có mùi giấy ướt, mùi mốc thì có thể chai bị lỗi TCA, còn mùi táo dập, màu ngả nâu sớm thì xem bài rượu vang bị oxy hoá. Đó là lỗi của chai, không phải phong cách của rượu.
4. Sip: nhấp một ngụm nhỏ
Nhấp một ngụm vừa phải, giữ trong miệng vài giây, đảo nhẹ cho rượu chạm khắp lưỡi và lợi rồi mới nuốt. Lúc này bạn đánh giá phần khung của rượu. Độ ngọt cảm thấy rõ nhất ở đầu lưỡi. Độ chua làm tiết nước bọt hai bên má. Tannin, có ở vang đỏ, tạo cảm giác khô se như vừa uống trà đặc, bài tannin trong rượu vang là gì nói rõ phần này. Cồn tạo cảm giác ấm ở cổ họng và làm rượu “dày” hơn.
Cách đơn giản để đo độ đậm là so với sữa: vang nhẹ giống sữa tách béo, vang trung bình giống sữa ít béo, vang đậm giống sữa nguyên kem. Khi tập, hãy tự hỏi bốn thứ ngọt, chua, chát, cồn có cái nào trội hẳn làm lệch chai rượu hay không.
5. Savour: cảm nhận hậu vị
Sau khi nuốt, đếm xem vị còn đọng lại trong miệng bao lâu. Rượu tốt thường có hậu vị dài, chuyển dần từ trái cây sang gia vị hay gỗ mà không bị gắt hay tắt đột ngột. Cuối cùng tự hỏi một câu đơn giản: mình có thích chai này không, và có nhớ nó vào ngày mai không. Ghi lại vài dòng vào điện thoại, sau vài tháng bạn sẽ thấy khẩu vị của mình rõ ra.
Tập nếm với chai nào?
Không cần chai đắt. Hai chai cùng hãng, một đỏ một trắng, đặt cạnh nhau là bài tập dễ nhất, ví dụ Castillo De Molina Reserva Cabernet Sauvignon và Castillo de Molina Reserva Chardonnay của Chile. Muốn so độ chua và độ cồn thì thêm Saint Clair Origin Marlborough Riesling, nhãn ghi 10,5% cồn, nếm cạnh một chai đậm như Catena Cabernet Sauvignon 13,5% sẽ thấy khác biệt rất rõ ở cảm giác ấm và độ dày. Sau đó mở rộng ra các dòng vang đỏ hay vang trắng theo vùng mà bạn tò mò.
Câu hỏi thường gặp
Nếm rượu có cần nhổ ra không?
Ở buổi nếm nhiều chai, người làm nghề nhổ ra để giữ đầu óc tỉnh và vị giác không bị mỏi. Uống ở nhà vài ly thì không cần. Nếu nếm từ năm sáu chai trở lên, nên có cốc nhổ và nước lọc bên cạnh.
Chân rượu dày có phải rượu ngon không?
Không. Chân rượu chủ yếu cho biết độ cồn, và một phần độ ngọt. Một chai vang ngọt hay vang nhiều cồn có thể chân rất dày mà vẫn không hợp khẩu vị bạn.
Vì sao người ta hay húp rượu kèm một chút không khí?
Hít nhẹ không khí qua ngụm rượu giúp mùi đi ngược lên mũi nhanh hơn, nên hương vị hiện rõ hơn. Cách này có tiếng động hơi khó nghe, dùng trong buổi nếm thì được, bữa ăn với khách thì nên bỏ.
Bao lâu thì nếm được ra mùi?
Không có mốc cố định. Điều giúp nhanh nhất là nếm so sánh, hai ba chai cạnh nhau, thay vì uống từng chai riêng lẻ rồi cố nhớ.
Bán vang lâu năm, mình thấy người nếm giỏi không phải người thuộc nhiều từ mô tả, mà là người chịu dừng lại vài giây ở mỗi bước rồi nói thật mình thấy gì. Có khách chỉ nói được “chai này chua hơn chai kia” nhưng nói đúng, và từ đó chọn chai rất trúng ý.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
