bởi Tuấn – Vintage Team
Tequila và Mezcal đều chưng cất từ cây agave (cây thùa) của Mexico, nhưng khác nhau rõ rệt về giống cây, vùng sản xuất và cách chế biến. Tequila chỉ được làm từ một giống agave xanh Weber, nấu chín bằng lò hấp trên mặt đất nên vị agave sạch; Mezcal dùng được nhiều giống agave, nướng trong hố đất đốt củi nên có mùi khói. Về luật, tequila thực ra là một nhánh hẹp của mezcal, giống quan hệ giữa bourbon và whisky.
Mục lục
Giống agave và vùng sản xuất
Tequila bắt buộc chỉ dùng giống agave xanh Weber (Blue Weber), sản xuất chủ yếu tại bang Jalisco. Theo quy định xuất xứ, tequila được làm ở Jalisco và một số huyện thuộc bốn bang khác là Guanajuato, Michoacán, Nayarit và Tamaulipas. Chai ghi “100% agave” là làm hoàn toàn từ agave xanh; chai không ghi thì thường là loại mixto, chỉ cần tối thiểu 51% đường từ agave, phần còn lại là đường khác, hay gặp là đường mía.
Mezcal có thể dùng hơn 30 giống agave khác nhau. Trang Mexico News Daily nói có khoảng 40 giống được xem là dùng được, còn tạp chí Afar ghi tới 50 giống, có thể nấu riêng từng giống hoặc pha trộn. Giống phổ biến nhất là Espadín. Vùng được phép làm mezcal ban đầu gồm chín bang: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Puebla, Guanajuato, Tamaulipas và Michoacán. Tháng 8/2018, Viện Sở hữu Công nghiệp Mexico (IMPI) thêm một số huyện của bang México, Morelos và Aguascalientes, nên tổng cộng mezcal được sản xuất tại 12 bang của Mexico. Trong đó Oaxaca chiếm gần 9 phần 10 sản lượng: số liệu của hãng phân tích Iscam mà Mexico News Daily dẫn năm 2018 là 87%.
Vì sao Mezcal có vị khói đặc trưng?
Agave làm Tequila thường được nấu chín trong lò đặt trên mặt đất, hấp hoặc nướng chậm, để chuyển chất xơ fructan trong lõi agave (piña) thành đường fructose. Agave làm Mezcal theo cách truyền thống thì được nướng trong hố đất. Theo VinePair, người ta lót đá núi lửa dưới hố, đốt củi trong khoảng 24 giờ cho đá nóng, rồi xếp lõi agave vào, phủ đất lên và để agave chín trong khoảng ba ngày. Khói củi ngấm vào agave suốt mấy ngày đó tạo nên hương khói đặc trưng, khác hẳn vị agave sạch của Tequila.
Mức khói của mỗi chai mezcal cũng khác nhau, tuỳ loại củi, thời gian nướng và giống agave. Có chai khói rất nhẹ, uống gần giống tequila; có chai khói đậm như whisky Islay. Người đã quen whisky khói thường thấy mezcal dễ uống hơn người chỉ quen tequila.
Cách phân loại trên nhãn
Tequila chia theo thời gian ủ trong thùng sồi, và đây là thứ bạn sẽ thấy rõ nhất trên nhãn:
| Loại tequila | Thời gian ủ |
|---|---|
| Blanco (Silver, Plata) | Không ủ hoặc ủ dưới 2 tháng |
| Reposado | Từ 2 tháng tới dưới 1 năm trong thùng sồi |
| Añejo | Từ 1 năm tới dưới 3 năm trong thùng sồi nhỏ |
| Extra Añejo | Từ 3 năm trở lên |
Mezcal cũng có Joven, Reposado, Añejo theo thời gian ủ, nhưng nhãn mezcal hay ghi thêm cách làm. Theo Afar, chính phủ Mexico chia mezcal thành ba nhóm: ancestral (giã agave bằng tay, chưng cất trong nồi đất), artisanal (thủ công) và industrial (công nghiệp). Nhãn mezcal cũng thường ghi giống agave, tên làng, tên người nấu rượu, những thứ hiếm thấy trên chai tequila.
Có một kiểu đặc biệt là Pechuga: mezcal chưng cất lại với trái cây, ngũ cốc, hạt, và một miếng ức gà hoặc gà tây treo phía trên nồi chưng. Chai Mezcal Montelobos Pechuga (47,9%) là một ví dụ. Còn chuyện con sâu trong chai mezcal, Afar cho biết mezcal làm kỹ không có sâu; con sâu ngâm trong chai là cách làm từ nhiều thập kỷ trước, để cho thấy rượu đủ mạnh.
Uống thế nào, chọn chai nào
Tequila Blanco hợp pha cocktail như Margarita, Paloma; Reposado và Añejo nên uống chậm như whisky. Với mezcal, bạn nên nhấp từng ngụm nhỏ, uống không đá, để mùi khói và vị agave hiện rõ. Nếu mới thử lần đầu, bạn có thể chọn một chai Espadín vì đây là giống phổ biến, vị dễ nhận ra.
Vài chai để so hai loại cạnh nhau: bên mezcal có Montelobos Espadin Mezcal (43%) và Los Siete Misterios Coyote Mezcal (49,5%). Bên tequila có Tequila Don Julio Blanco Tequila – Mexico (40%) cho vị agave sạch, hoặc Tequila 818 Eight Reserve nếu muốn một chai đã ủ.
Xem các dòng Tequila và Mezcal chính hãng tại VUACON: Tequila và Mezcal. Cách nhận biết chai thật qua mã NOM và nhãn có ở bài phân biệt tequila thật giả.
Câu hỏi thường gặp
Tequila có phải là mezcal không?
Về nguyên tắc thì có. Tequila là một loại mezcal được quy định riêng: chỉ làm từ agave xanh Weber và chỉ ở vùng được phép. Nhưng trên thị trường, hai cái tên được dùng như hai loại rượu khác nhau.
Mezcal có mạnh hơn tequila không?
Tequila thường ở mức 35% tới 55% cồn, các chai tequila trong danh mục bên mình phần lớn ở mức 38% đến 40%. Nhiều chai mezcal thủ công đóng ở mức cao hơn, ví dụ các chai mezcal bên mình có từ 40% tới gần 50%, nên cảm giác mạnh hơn.
Mezcal có sâu trong chai mới là thật?
Không. Mezcal làm kỹ không thả sâu, con sâu trong chai là cách làm cũ từ nhiều thập kỷ trước. Muốn biết chai thật hay không, bạn xem tem, nhãn và nguồn nhập khẩu.
Người mới nên thử tequila hay mezcal trước?
Nên bắt đầu với tequila Blanco hoặc Reposado vì vị dễ uống hơn. Khi đã quen vị agave, bạn mới chuyển sang mezcal Espadín để cảm nhận thêm lớp khói.
Tìm hiểu tequila từ đầu (làm từ gì, các loại): xem tequila là gì.
Nếu đã quen vị tequila và muốn chọn một chai Reposado, Añejo theo tầm giá, xem bài chọn tequila cao cấp.
Bán cả hai loại lâu năm, mình thấy khách hay hỏi mezcal là “tequila khói”. Gọi vậy cũng không sai, nhưng uống vài chai mezcal từ các giống agave khác nhau thì sẽ thấy mezcal rộng hơn tequila nhiều, mỗi chai mang dấu riêng của giống cây và người nấu.
Chai nhắc tới trong bài: Mezal 400 Conejos.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
