Tequila & Mezcal

Luật tequila và con số NOM

Mọi chai tequila phải làm theo tiêu chuẩn quốc gia NOM-006-SCFI, bản hiện hành ban hành năm 2012, và chịu kiểm tra của Hội đồng Điều phối Tequila (CRT), lập năm 1994. Tiêu chuẩn chia tequila thành hai nhóm: 100% agave và tequila thường (mixto) có ít nhất 51% đường từ agave. Độ cồn đóng chai được phép từ 35% tới 55%.

Trên nhãn luôn có dòng NOM kèm bốn chữ số. Đó là mã nhà máy được cấp phép, không phải mã chất lượng. Nhiều nhãn khác nhau có thể cùng một mã NOM, vì một nhà máy làm rượu cho nhiều thương hiệu. Tra mã này là cách nhanh để biết chai mình cầm do đâu làm, xem thêm bài phân biệt tequila thật giả.

Ngoài mã NOM, nhãn tequila còn có chữ Tequila, hạng ủ (blanco, reposado, añejo...), dòng 100% de agave nếu là loại thuần agave, và dòng Hecho en México. Chai mixto không được in chữ 100% agave, nên chỉ nhìn nhãn là biết mình đang cầm loại nào. Mua để biếu, bên mình luôn khuyên chọn chai 100% agave: giá chênh không nhiều mà vị sạch, ít gắt hơn hẳn.

Năm hạng theo thời gian ủ, cộng một kiểu không chính thức

Blanco, còn gọi plata hay silver, không ủ hoặc ủ dưới hai tháng, giữ nguyên mùi agave tươi, cỏ, tiêu. Joven hay oro là blanco pha với rượu đã ủ, hoặc thêm màu; các chai ghi Gold thường thuộc kiểu này. Reposado ủ từ hai tháng tới dưới một năm trong thùng sồi, mềm hơn và có vani. Añejo ủ từ một năm trở lên trong thùng không quá 600 lít, đậm caramel, gỗ. Extra añejo ủ từ ba năm, hạng này mới được thêm vào năm 2006, ví dụ Kah Extra Añejo (3.950.000đ).

Cristalino không phải hạng chính thức. Đó là tequila đã ủ, thường là añejo, rồi lọc qua than để bỏ màu, nên trong như blanco mà vẫn giữ vị gỗ. Trên kệ có Lunazul Primero Añejo Cristalino (980.000đ) và 1800 Cristalino (1.680.000đ).

Từ ruộng agave tới nồi cất

Người thu hoạch, gọi là jimador, chặt hết lá để lấy lõi agave, gọi là piña, hình như quả dứa lớn. Piña được nấu chín để tinh bột thành đường. Cách cũ dùng lò gạch, nấu chậm trong vài ngày, cho vị agave chín, ngọt. Nhiều nhà lớn dùng nồi hấp áp suất (autoclave), chỉ mất khoảng 12 tới 24 giờ, rượu nhẹ hơn. Sau đó lõi được ép lấy nước, lên men và chưng cất, thường hai lần.

Mezcal: nhiều giống agave, mùi khói

Mezcal có vùng gốc riêng từ năm 1994. Khác tequila, mezcal được dùng hơn 30 loài và giống agave, phổ biến nhất là espadín, giống chiếm ưu thế ở bang Oaxaca. Lõi agave thường nướng trong hố đất khoảng ba ngày, nên rượu có mùi khói đặc trưng. Luật chia mezcal thành ba hạng theo cách làm: mezcal, artesanal và ancestral. Trên kệ có Montelobos Ensamble (1.950.000đ), dòng Los Danzantes, Alipús, và Montelobos Pechuga (3.400.000đ), kiểu mezcal chưng cất lần cuối với ức gà treo trong nồi.

Chọn chai theo cách uống

Uống shot hay pha cocktail, tequila blanco là đủ, giá mềm nhất mục. Bảng dưới gom các chai blanco, silver, plata đang có giá:

Rót ly nhỏ, nhâm nhi như cognac thì chọn añejo, extra añejo hoặc cristalino:

Quà biếu, nhất là mùa Tết, khách hay chọn Don Julio 1942 hoặc Clase Azul; gợi ý theo người nhận có ở bài tequila làm quà Tết, còn cách nhận chai Clase Azul thật ở bài Clase Azul chính hãng. So các nhãn cao cấp theo tầm giá ở bài tequila cao cấp loại nào ngon.

Những chai để sưu tầm

Tầng trên cùng của mục gần như thuộc về Clase Azul, nhà có nhiều chai nhất trên kệ. Chai gốm vẽ tay của họ là thứ người nhận nhớ trước cả vị rượu. Ngoài bản Reposado quen mặt, có Plata (5.900.000đ), Añejo (23.400.000đ), bản Gold (22.900.000đ), bộ Día de Muertos mỗi năm một mẫu chai như Día de Muertos 2024 (87.000.000đ), và ba chai mezcal mang tên ba bang Durango, Guerrero, San Luis Potosí. Don Julio có Don Julio 1942 (3.750.000đ) và Última Reserva (15.890.000đ); chuyện giá chai 1942 ở bài Don Julio 1942 giá bao nhiêu. Patrón có Gran Patrón Platinum (7.900.000đ) và Burdeos (17.000.000đ). Với nhóm này, giá và tình trạng chai thay đổi theo từng lô, bạn nên hỏi trước khi đặt.

Ly, đá và cất giữ

Blanco ngon nhất khi ướp lạnh vừa, uống kèm lát chanh và chút muối, hoặc pha Margarita, Paloma. Reposado và añejo nên rót ly nhỏ miệng hẹp, không đá, để mùi agave và gỗ không bị át. Chai mở rồi để đứng, đậy kín, tránh nắng; rượu mạnh không hỏng nhanh nhưng chai vơi nhiều thì mùi nhạt dần. Cần rượu mùi cam để pha Margarita thì xem mục rượu mùi.

Xem toàn bộ bộ sưu tập rượu mạnh nhập khẩu tại VUACON.

Câu hỏi thường gặp

Xem thêm trong Rượu mạnh

• Rượu Whisky
• Grappa · Absinthe · Soju · Khác
• Cognac & Brandy
• Rượu Gin
• Rượu Vodka
• Rượu Rum
• Rượu Shochu Nhật Bản
• Rượu Mao Đài & Rượu Trung Quốc