Ghép Rượu Với Hải Sản: Từ Sashimi Đến Tôm Hùm Nướng

Ăn hải sản thì chọn vang trắng chua thanh, ít hoặc không ủ gỗ, và chỉ chuyển sang vang trắng ủ gỗ hay Champagne khi món càng béo, càng nhiều bơ và phô mai. Nguyên tắc kinh điển “vang trắng đi với hải sản” không sai, nhưng chọn đúng loại vang trắng cho từng món hải sản cụ thể mới là điều tạo nên khác biệt. Bài này đi từ món sống tới món nướng, kèm vài chai cụ thể dễ mua.

Vì sao hải sản hợp vang trắng hơn vang đỏ

Độ chua trong vang làm việc giống vắt chanh lên con tôm: nó cắt vị béo, làm nổi vị ngọt tự nhiên của thịt hải sản. Vang đỏ thì có chất chát (tannin), và khi gặp cá sống, tannin dễ để lại vị tanh như kim loại trong miệng. Đó là lý do người ta ít khi gọi một chai Cabernet đậm cho đĩa sashimi.

Không phải vang đỏ nào cũng bị loại. Một chai Pinot Noir thân nhẹ, ít chát vẫn có thể đi với món cá có sốt kem hoặc phô mai, vì lớp béo làm dịu chất chát. Nhưng nếu bàn ăn chủ yếu là hải sản, vang trắng và vang nổ vẫn là lựa chọn ít rủi ro nhất.

Hải sản sống, gỏi, sashimi

Vị tươi, thanh của hải sản sống hợp nhất với vang trắng có độ acid cao, ít hoặc không ủ gỗ như Sauvignon Blanc. Độ chua giúp làm nổi vị ngọt tự nhiên của hải sản mà không át đi hương vị tinh tế. Với gỏi cá kiểu Việt có rau thơm, chanh, ớt, một chai Sauvignon Blanc thơm mùi chanh dây và cỏ tươi như Rượu vang Kidia Classico Sauvignon Blanc hay Cloudy Bay Sauvignon Blanc đi rất ăn.

Với sashimi, Muscadet Sèvre et Maine là một chai hay bị bỏ qua. Vang này làm từ giống Melon de Bourgogne ở cửa sông Loire gần thành phố Nantes, khí hậu chịu ảnh hưởng Đại Tây Dương. Luật vùng giới hạn độ cồn tối đa 12%, nên vang nhẹ, chua và có vị khoáng hơi mặn, rất hợp cá sống. Chai ghi “sur lie” nghĩa là vang được nằm trên cặn men qua ít nhất một mùa đông trước khi đóng chai, thân dày hơn một chút. Trên web có Rượu vang Chateau du Cleray Muscadet Sevres Et Maine Sur Lie 12%.

Hải sản hấp, luộc (tôm, cua, nghêu, sò)

Với các món chế biến đơn giản, giữ nguyên vị ngọt tự nhiên, Chardonnay không ủ gỗ hoặc vang nổ (Sparkling) là lựa chọn an toàn. Vị sủi bọt của vang nổ đặc biệt hợp với hàu sống và các món khai vị hải sản.

Chablis là Chardonnay không ủ gỗ, hoặc ủ gỗ rất nhẹ, của vùng Burgundy. Đất Chablis có lớp đá vôi Kimmeridgian chứa vỏ sò hoá thạch, và nhiều người cho rằng đó là gốc của vị khoáng trong vang. Một chai như Domaine Chanson Chablis đặt cạnh đĩa nghêu hấp sả hay cua luộc chấm muối tiêu chanh là cặp rất khó sai. Muốn nhẹ ví hơn, Santa Helena Chardonnay của Chile cũng làm được việc.

Còn hàu sống thì Muscadet ở trên và Champagne là hai chai được nhắc nhiều nhất. Vị chua cao và bọt mịn rửa sạch vị béo, vị mặn của hàu sau mỗi miếng.

Hải sản nướng, sốt bơ tỏi (tôm hùm, cua nướng phô mai)

Món càng đậm đà, béo ngậy (như tôm hùm nướng bơ hoặc sốt phô mai) càng cần một chai vang có kết cấu dày hơn để cân bằng. Chardonnay ủ gỗ nhẹ hoặc Champagne, vang nổ cao cấp đều là lựa chọn sang trọng cho dịp đặc biệt. Gỗ sồi cho vang mùi vani, bơ, bánh nướng, ăn khớp với nước sốt bơ tỏi.

Món nướng muối ớt kiểu quán nhậu Việt thì khác: vị cay và mặn mạnh sẽ làm vang ủ gỗ thấy nặng và cồn hơn. Trường hợp này nên quay lại Sauvignon Blanc hoặc một chai vang trắng chua, ướp thật lạnh. Với món chiên giòn như tôm tẩm bột, vị chua cao và chút đắng của Albariño cắt dầu rất tốt.

4 gợi ý cụ thể

Bốn chai dưới đây đi từ nhẹ tới đậm, đủ cho phần lớn bữa hải sản.

• Apalta Trandition White, Sauvignon Blanc Chile 13,5%, hợp gỏi và hải sản hấp.
• Rượu vang Kidia Classico Sauvignon Blanc, 12,5%, chua thanh, hợp món sống và món có chanh ớt.
• Santa Helena Chardonnay, 13%, thân vừa, hợp tôm cua hấp luộc.
• Champagne Chanoine Freres Brut, 12,5%, hợp hàu sống và tôm hùm sốt bơ.

Muốn xem thêm, danh mục rượu vang trắng lọc được theo giống nho và quốc gia. Nguyên tắc chi tiết hơn có trong bài rượu vang nên kết hợp với hải sản nào, còn món Việt nói chung xem uống rượu vang nên ăn gì.

Câu hỏi thường gặp

Ăn hải sản có uống vang đỏ được không?

Được, nhưng nên chọn vang đỏ thân nhẹ, ít chát như Pinot Noir. Chất chát đậm gặp cá sống dễ tạo vị tanh kim loại. Món hải sản có sốt kem, phô mai hoặc nướng đậm thì vang đỏ nhẹ dễ đi hơn.

Hàu sống nên uống vang gì?

Muscadet và Champagne là hai lựa chọn kinh điển. Cả hai đều chua cao, nhẹ, có vị khoáng, làm sạch miệng sau vị mặn béo của hàu.

Vang ăn hải sản có cần ướp lạnh không?

Có. Vang trắng nhẹ và vang nổ nên ướp lạnh kỹ trong tủ hoặc xô đá trước khi mở. Chardonnay ủ gỗ thì chỉ cần mát, không nên lạnh buốt, vì lạnh quá sẽ mất mùi bơ và vani. Ở Việt Nam trời nóng, vang trong ly ấm lên rất nhanh, nên giữ chai trong xô đá suốt bữa.

Lẩu hải sản chua cay nên uống gì?

Món chua cay hợp vang trắng chua, độ cồn vừa phải như Sauvignon Blanc. Tránh vang nhiều cồn hoặc ủ gỗ đậm, vì vị cay sẽ làm cồn gắt hơn.

Bán vang lâu năm, mình để ý bữa hải sản hỏng thường không phải vì chọn sai giống nho mà vì vang không đủ lạnh hoặc chai quá đậm so với món. Một chai Sauvignon Blanc vừa tiền, ướp kỹ, mở cùng đĩa ốc hấp sả thường được khen nhiều hơn một chai đắt mà ấm.

Chai nhắc tới trong bài: Rượu vang Cool Woods Sauvignon Blanc; Rượu vang Pedro Luis Sauvignon Blanc; Vang Les Terres de Phileandre Le Blanc Chardonnay; Vang Sens Du Vent White; Rượu vang D'Alamel Reserva Sauvignon Blanc.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.